DAS SIND WIR
DIE REZEPTUR
...Und wovon bin ich nun überzeugt? Nun, nach den ersten Versuchen war mir klar, dass ich mich nicht zu sehr an den traditionellen Rezepten orientieren wollte, Ich wollte zunächst eine einzige individuelle Grundrezeptur finden, die möglichst alle meine Erkenntnisse bündelt, die ich durch das ständige Versuchen & Scheitern gesammelt hatte. Ich habe großen Respekt vor dieser Handwerkskunst und wusste, als Quereinsteiger sollte ich mich auf ein ganz kleines Feld konzentrieren und versuchen, darin ein Spezialist zu werden. Ich musste für mich eine kleine, aber stabile Basis schaffen, um wirklich selbständig arbeiten zu können. Wie Bruce Lee einst sagte: "Ich fürchte nicht den Mann, der 10.000 Kicks einmal übte, aber ich fürchte mich vor dem, der einen Kick 10.000 mal übte." Sozusagen: "Das Üben EINER Sache macht daraus den Meister dieser Sache."
Aus dieser Haltung heraus ist zunächst das cena Hausbrot entstanden. Es ist ein individuelles Mischbrot aus unterschiedlichen Weizen- und Dinkelmehlsorten sowie Roggenvollkornmehl. Dadurch kommen nicht nur die aromatischen Vorteile der drei Getreidesorten zusammen. Die Kombination bringt auch u.a. die tolle Konsistenz und damit das angenehme Mundgefühl der Kruste sowie der Krume hervor. Unser cena Hausbrot ist somit die Mutter unserer Brotsorten. Ihr Vater wiederum ist die kulinarische Vielfalt aus aller Welt. Durch die Fusion von internationalen Soßen, Gewürzen, Kräutern und Gemüse- sowie Obstsorten mit unserem cena Hausbrot entstehen die spannendsten Brotsorten, Hier sind eigentlich keine Grenzen gesetzt. Wir hoffen, Euch zukünftig mit neuen kreativen Broten überraschen zu können.
Was unsere Brote beim ersten Eindruck so besonders macht, ist die Fusion des Geschmackes von traditionellem Brot mit speziellen Soßen und Ölen (z.B. Gochujang und Granatapfelsirup). Dadurch bekommen die Kruste aber vor allem die Krume unserer Spezialbrote einen tiefen, intensiven und einzigartigen Geschmack. Dies ist definitiv das Markenzeichen unserer Produkte. Es ist immer wieder herrlich für uns, die Reaktion unserer Kunden zu beobachten, wenn sie erstmals von unserem Probeteller naschen durften :-)
Handwerklich würden wir unsere Brote irgendwo zwischen den traditionell deutschen Sauerteigbroten und dem kalifornischen sourdough bread verorten. Die Krume ist gelockert und feucht. Durch den höheren Wassergehalt sind unsere Produkte sehr angenehm zu essen, da der Mund nicht zu stark angeregt wird, Speichel produzieren zu müssen. Die Luftlöcher sind nicht zu groß, sondern haben eine Struktur, die an Bienenwarben erinnert. Dadurch lässt sich die Krume problemlos mit Butter und allen Aufstrichen bestreichen.
Unsere Brote punkten aber nicht nur mit ihrem Geschmack, ihrer Konsistenz, dem Mundgefühl und den kulinarischen Geschmäckern der Welt. Sie bleiben auch länger frisch und vor Schimmelbakterien geschützt, die Mineralstoffe sind für Deine Verdauung besser verwertbar als bei Hefebroten und unsere Brote sind für den Blutzuckerspiegel auch stabilisierender als sauerteigfreie Brote.
Durch eine mindestens 24 Stunden lange Fermentierung wird das Gluten in unseren Teigen stark abgebaut, was die Verdauung deutlich erleichtert. Weizenreiche Brote ohne Zusatzstoffe haben die Eigenschaft, dass die Brotkruste relativ schnell zäh und lederig wird. Dem konnten wir durch unsere Sauerteigführung entgegenwirken. Unsere Brote haben im warmem Zustand eine spröde und springend-knusprige und im abgekühltem Zustand eine weiche und aromatische Kruste.
Durch den Dinkel- und Roggenanteil sowie die Zugabe von Chiasamen und Leinsamenschrot haben unsere Brote einen hohen Ballaststoffanteil und somit einen höheren Sättigungsgrad. Stellt euch mal vor: Gesunde Superfoods die Euer Mikrobiom erfreuen UND Euch schnell sättigen - und das in einem Hauptnahrungsmittel. Und Ihr merkt es weder geschmacklich noch vom Mundgefühl her. Ist doch genial, oder? Vor allem haben wir die Erfahrung gemacht, dass Kinder das cena Hausbrot lieben und deren Eltern beruhigter durch den Tag gehen können, da sie wissen, dass die Gesundheit ihrer Kinder gefördert wird.
Und wundert euch nicht, dass unsere Regale meist nicht voll sind. Wir können auf Grund unseres Konzeptes täglich mehrmals frisches Brot backen. Da wir vor allem das Abendbrot für Euch spannender gestalten wollen, ist es für uns sehr wichtig, dass auch unsere Nachmittagskunden ihr Brot möglichst frisch bekommen.
DAS BESONDERE
Hallo, ich bin Nam und betreibe mit meiner Ehefrau Hoai, meiner Schwester Huong sowie weiteren Mitgliedern unserer Familie die kleine Brotbäckerei cena.brot. Wir haben mit dieser Backstube einen neuen, unsicheren, aber spannenden Schritt im Leben gewagt. Wir konnten zwar viel Know-How aus den unterschiedlichsten Bereichen einbringen (Gastronomie, Controlling, Textilien-Handel, Nachhaltigkeit, Medien & Kommunikation), jedoch war Brotbacken definitiv kein Expertise-Bereich, der uns in die Wiege gelegt worden ist.
2019 hat dieses lebendige Produkt mich in einem Sauerteig-Brotback-Kurs in seinen Bann gezogen. Es begeistert mich heute immer noch die kleinen Mikroorganismen ein kleines Stückchen mehr zu verstehen. Über die Jahre wurde die gefühlt verrückte Idee von einer eigenen Brotbäckerei zu einem erstrebenswerten Traum. Ursprünglich gefiel mir der Gedanke, Brote anzubieten, die vor allem das traditionell deutsche AbendBROT spannender und konkurrenzfähiger gegenüber warmen Speisen machen. Daher trägt unsere Backstube den Namen cena (lat. Abendessen / Abendbrot). Als Autodidakt musste ich zunächst einige Jahre alles rund um das Thema Sauerteig-Brote auf mich einprasseln lassen, um dann Stück für Stück meine eigene Sauerteig-Philosophie zu finden...